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肇庆裹蒸的起源与工艺流程

作者:yiluokuang.com  时间:2021-12-15 15:32:57
描述:据《南史》记载:“太官进御食,有裹蒸,帝十字画之,曰:‘可四片破之,余充晚食。’”这里讲的是南北朝齐明帝一段逸事:太官给皇帝送来肇庆产的裹蒸,他将其一分为四,先吃一半作午餐,留下一半晚上再食。肇庆产的裹蒸在当时已经成为“贡品”、“御食”。
《美好城市yiluokuang.com》讯  肇庆裹蒸和其它地方的粽子不同,一般的粽子是用竹叶包的,呈长条状或者三角形,而肇庆裹蒸粽是用当地的冬叶包,里面放猪肉、绿豆、五花肉或者腊肠、咸蛋黄,用具有特殊香味儿的冬叶裹在一起,放进装着开水的大缸里,用柴火进行煲煮。

一般需要煮上五六个小时,里面的五花肉、绿豆和蛋黄的香味儿才能很好地和融入糯米里。品质特点甘香软滑、齿颊留香,入口溶化。

随着饮食文化的进步,肇庆裹蒸品种越来越丰富,有瑶柱、冬菇、虾仁等,但是不管怎么变化,都少不了绿豆“作伴”,原因是肇庆本地气候较为湿热,绿豆能很好地排解人体的热毒,起到强身健体、养生美容的功效。

肇庆人将裹蒸作为一种特别的美食,其特色是: 一是非选用冬叶不可,冬叶具有色绿、叶香、 柔韧、防腐的特点;二是非选用大糯米、当年绿豆不可; 三是做馅的猪肉相当讲究,以肥瘦相间又偏肥的为上乘;四是非加进五香粉、曲酒作调料不可,使其馅味醇香、肥而不腻;五是制作工序繁杂,手工操作为主。

其制作过程是:先把做馅的绿豆去豆衣、对半磨开,筛去瘪豆;再把糯米淘沙后、浸泡;然后用模具(传统用尖顶大竹帽)包出起棱起角的裹蒸来;最后把裹蒸放到锌铁桶(最好是新的)里,用明火煲煮十个小时以上,直至糯米、绿豆、猪肉完全融合为止。

淘洗糯米→研磨绿豆(将绿豆开两半)→淘洗绿豆→脱绿豆衣→浸泡糯米绿豆→腌制猪肉→煮洗冬叶→包扎裹蒸→冷水下锅→柴火蒸煮。

包肇庆裹蒸的器皿多为漏斗形竹木器具,传统则用尖顶大竹帽。将几张冬叶依次铺放在帽的尖顶处,以10:6:4的比例先后放上糯米,绿豆和肥猪肉,依照冬叶包糯米,糯米包绿豆,绿豆包肥猪肉的顺序包裹,然后在顶端覆上一到两张冬叶,接着用蒲草(水草)捆扎。放在大甑或铁桶(锅)中用柴火猛火熬煮,边蒸煮边加入清水,直至糯米、绿豆、猪肉融化混为一体,一般要煮8至10个小时,这样,色、香、味俱全的肇庆裹蒸便可以上桌食用了。

肇庆裹蒸制作历史悠久,早在秦汉时代,西江两岸城乡居民已有春节包裹蒸的习俗,一直沿袭至今。

据《南史》记载:“太官进御食,有裹蒸,帝十字画之,曰:‘可四片破之,余充晚食。’”这里讲的是南北朝齐明帝一段逸事:太官给皇帝送来肇庆产的裹蒸,他将其一分为四,先吃一半作午餐,留下一半晚上再食。肇庆产的裹蒸在当时已经成为“贡品”、“御食”。

清道光《肇庆府志》所载,“粜新糯,磨新绿豆,猪肉为馅,以冬叶裹之,于宅前垒砖为灶,置宽肚瓦缸于上,用历年来积聚之松根树头为薪,火不得间,通宵达旦以为炊,天明,呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见”。大体上描绘了肇庆裹蒸采用纯手工的传统制作方法。

肇庆民间有句顺口溜:“外包冬叶三几片,糯米绿豆放里边,肥肉芝麻作肉馅,裹好扎牢蒸半天”。据说,这种传统已经沿袭了近2000年,体现了裹蒸原汁原味的特点。肇庆裹蒸的加工制作发展至今,还保留着这种古老传统的手工制法。

肇庆裹蒸除了传统糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外,已经有了黑糯米裹蒸、瑶柱裹蒸、菠箩裹蒸、豆沙裹蒸等新品种。至于传统肇庆裹蒸的馅料搭配,由于它更能体现肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化,所以一直以来都受到消费者的喜爱。

传说包公与肇庆裹蒸也有一段渊源:相传一心为民、铁面无私的包公在端州时为百姓做了不少好事。当包公离开端州时,端州百姓为感念包公,就用家中最宝贵的粮食——糯米、绿豆加上过节才能吃到的猪肉,制作了肇庆裹蒸,让包公带着路上吃。人们说,肇庆裹蒸就像包公的铁拳。从此以后,肇庆裹蒸不仅出现在田间地头,还走上了餐桌,被奉为贡品,成为了肇庆传统美食的代表。尤其每逢春节,家家户户都习惯包裹蒸送亲朋,一来以此纪念包公在端州留下的千古德政,二来借肇庆裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可见,肇庆裹蒸与粽子不同,它并不是用来纪念屈原的,而是人们对美好生活寄予希望的吉祥食物。

工艺流程

原料→清洗→浸泡及处理→包制→蒸煮→晾制→成品。

浸泡:

(1)冬叶:去梗,经80℃热水浸泡10分钟后方可使用。
(2)绿豆:先经过淘沙后,再用机打磨开两边,夏天用清水浸2至3小时,冬天4至5小时,把绿豆去壳,再洗干净后方可使用。
(3)糯米:先淘沙之后,常温下用清水浸半小时到1小时,洗干净后加入适量的食盐、花生油进行调味后方可使用。
(4)猪肉:清洗干净,再用盐拌匀,腌制2小时后,用热水清洗干净,再加入适量芝麻蓉、五香粉方可使用。

包制

以当天采割,经去梗、浸泡好的冬叶作为包材,将糯米、绿豆、猪肉按照10:6:4的比例先后放上糯米、绿豆、猪肉,依照冬叶包糯米,糯米包绿豆,绿豆包猪肉的顺序包裹,并用水草绳扎好。

蒸煮

将当天包裹的裹蒸及时下锅(当天蒸煮),采用木柴加热,并适时加开水,保持水浸过裹蒸面,每锅裹蒸蒸煮8至10小时,直至裹蒸蒸熟。

晾制

将出锅的裹蒸放到阴凉通风处晾干存放。待吃的时候加热即可。

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