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中山市民间特色小吃(腊味、乳鸽、扣肉、芦兜粽、粉果金吒)

作者:yiluokuang.com  时间:2022-06-26 21:26:07
描述:早在三、四十年代,黄圃人在广州市开设了"沧洲"、"八百载"等烧腊店;广州著名的"皇上皇"、香港的"荣华"烧腊味店,也专聘黄圃师傅坐案,历代相传。
《美好城市yiluokuang.com》讯  中山芦兜粽是圆筒状,两头交错一字平口,一般直径12厘米,长30厘米,酿入洗净的糯米(有微量精盐、生油、拌匀),夹以烧腩肉、咸蛋黄(洗净蛋白胶为宜),用圆水草绑扎。

芦兜粽

华人喜吃粽,各地包粽是用竹叶、干莲叶,有些少数民族甚至用竹筒酿粽。粽的形状有金字塔型、扁方型、长方型,称为角黍。

中山的粽另有自己的特色,因为中山人比较喜欢改良、研究,特别擅长制作适合自己口味的食物。古时,村民觉得郊野多芦兜,认为这种百合科野生植物别无用途,不妨用以试作裹粽。果然,芦兜叶味融入于粽,别有风味。故此,日久成为家乡特色的芦兜粽。历数百年而至今天,宾馆酒楼的茶市,每到农历四五月,仍有保留着切件芦兜棕供应给茶客,甚至在酒楼门前装饰宣传,色纸飘飘,大量销售芦兜粽。

中山芦兜粽是圆筒状,两头交错一字平口,一般直径12厘米,长30厘米,酿入洗净的糯米(有微量精盐、生油、拌匀),夹以烧腩肉、咸蛋黄(洗净蛋白胶为宜),用圆水草绑扎。武火煲至水滚放入芦兜粽,文火煮4个小时,间中加些开水,收火留浸于汤内4小时。味香腻,食之韧滑。昔日,悦来南路琼芳茶楼,在马路旁当众裹粽,起了活广告作用。据说,其所用的烧腩肉,还加上微量五香粉,粽的香味更浓郁。有些家庭主妇,在煲芦兜粽的水中,放些菖蒲以增加"香"味。是时,茶楼、饼店、小商贩纷纷做芦兜粽出售,供应给消费者及送礼者。

中山人另一特点是东乡、西乡五月不裹粽,却在四月十四盂兰节这一天家家精制芦兜粽,用于祭礼、自食、送礼,真所谓"各处乡村各处例"。中山芦兜粽,一向外销港澳,但港澳称它为中山芦兜粽。百年间,香港特产"九龙裹蒸粽",一年四季有供应。港人对于吃肇庆裹蒸粽(即果子粽),远远不及中山芦兜粽。他们认为中山人利用芦兜,即是属于物尽其用,又能创造了别有风味的食品。

扣肉

这是沙溪镇所有酒楼食店甚至一般家庭均懂得制作的地方名莱。这种菜式首先讲究选料,所选猪肉既不太肥也不太瘦,以偏肥的"五花腩"为首选。制作时最花工花时间是漂油,即原大块肉清水煮熟后,用特制的“钉板”把有猪皮的一面拍打再浸水使肥油漂出,然后加配料腌制再红烧,直至肉面变黄而皮色和瘦肉部份变红,然后切件,每件夹一块已熟的粉葛(称葛扣)或香芋(称芋扣)或用青菜或梅莱垫底(称菜扣),排好上钵隔水炖约一小时。这种扣肉味香肉滑虽肥而不腻,特别猪皮部份,其味更佳,原来怕吃肥肉的人,试吃也会感到意外惊喜。

腊味

相传,始作腊肠的是大黄圃一卖粥档主,名叫王洪(人称老洪先生)。光绪十二年(1886年)冬季某天,天气奇冷,雪雨纷飞,王洪准备的肉料—猪肉、猪肝、粉肠卖不出去。王洪遂用盐、糖、酱油等东西把肉料腌起来。连天阴雨,王洪只好将粉肠掰衣,将猪肉切粒,塞进肠衣,用水草分截绑好。天晴,经数天的风吹日晒,王洪的制品,吃起来别有风味,且耐储藏。王洪继续如法炮制,设档出售。因此物是猪肉辅以肠衣制成,形如猪肠,故名腊肠。腊肠,以其独特的风味、耐储藏的特性,名声日噪,求过于供。大黄圃人争相仿制。后来,更有依照腌制腊肠的方法,用五花肉制成腊肉。

由于三角洲天热潮湿,聪明的黄圃人采用盐、糖、酱油、酒腌制后再晒干的办法制作了色香味美的腊肉。之后又以这种方法对猪的各个部位进行制作。渐渐总结中一套腌制的配方和制作花式品种的方法。自此,黄圃人制作腊味的技艺闻名于世。早在三、四十年代,黄圃人在广州市开设了"沧洲"、"八百载"等烧腊店;广州著名的"皇上皇"、香港的"荣华"烧腊味店,也专聘黄圃师傅坐案,历代相传。黄圃腊味现已成为中外驰名的名店名牌产品。

粉果金吒

中山粉果,历史悠久,其中以金吒为代表。此外还有角仔、叶仔、红枣饼等。

粉果金吒这个名称的由来,还有一个古老的故事。话说封神榜上有个托塔天王,名叫李靖,即金吒、木吒、哪吒之父。父子们都持有神奇独特的兵器。单讲那个金吒使的是件两头尖、中间椭圆,形状趣怪的武器。因此便用米粉仿其武器形状而捏成粉果,就以"金吒"名之。后来还配以肉类,逐步提高成为今天的美食金吒了。

也有一说,金吒粉果原先本无名,过去因有一学徒学做金吒,用米粉打壳打不成,搓来捏去都做不好,师傅在旁教他,边说边做手势示范,还用石岐话讲:“揸(谐音金吒),甘揸,甘样揸不是揸成甘样呀?”30年代,孙文西路李大中堂所制作的金吒闻名遐迩。它是以猪腮肉(肉质不腻)配以南乳、花椒、八角等调料。金吒的吃法可要讲究:从尖端食起,到肉馅时,先吮一口油香,然后咬肉食。不然,冒失一口咬下去,那油沫便四溅。与中山邻近的澳门,把金吒叫做石凿,其馅配以虾米、肉粒、冲莱粒等。广州特级点心师罗坤师傅1985年来石岐考察,回去后用鸡粒、瑶柱作料,用来招待来穗的日本客人,但吃不出金吒那种独特的风味,还是回到用猪腮肉作馅。

乳鸽

石岐乳鸽:脆、鲜、嫩,用生长21-28天的乳鸽腌渍之后,经烤箱烘烤而成。鸽子外脆内嫩,中间有一泡汤汁。此汤汁鲜纯,却不油,感觉清爽而鲜美。鸽子性味比较平和,体质热、寒的人都 可以吃。鸽子补肝、肾,益精气,处于发育期的大男孩吃更好。这石岐鸽子是手撕了吃的。咬一口皮后,吸干里面的汤汁,再慢慢品尝它的肉。皮是脆的,汤汁是鲜的,肉是嫩的。

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