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皮蛋是个宝 石灰藏奥妙

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描述:传统的做法是木屑搅和生石灰包裹住鸡蛋或者鸭蛋存放10天即成。这是一个复杂的化学反映过程,参加反应的化学元素主要是碱(石灰的成分),在它的作用下,蛋会生成多种硫化物。
《生活宝典shenghuobaodian.com》重点讯  皮蛋,又称松花蛋(有的皮蛋凝胶体里会呈现多少不一的雪花图案,所以人们又把皮蛋称作松花蛋)、变蛋(变化,蛋变了样)、灰包蛋(传统的做法是木屑搅和生石灰包裹住鸡蛋或者鸭蛋)等,是鸭蛋或鸡蛋与碱发生化学反应后,形成的具有弹性的凝胶体。皮蛋是中国的传统风味蛋制品,相传最初于明朝初年在湖南益阳被意外发明。

将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程,其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异,但主要原料一般包括:生石灰(CaO),纯碱(Na2CO3)、草木灰(主要成分为K2CO3)、食盐、茶叶等。

皮蛋在实验室里加工以及其中的化学原理

1、灰料配方

包裹皮蛋的“外衣”是制作的关键材料,这就是灰料。灰料的配方是:生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量(可以没有)。 

2、灰料调制

按照灰料配方的要求,将所需灰料放人容器中(一个大烧杯即可),用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰,然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应,生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下: CaO H2O=Ca(OH)2 Ca(OH)2 Na2CO3=CaCO3↓ 2NaOH Ca(OH)2 K2CO3= CaCO3↓ 2KOH 为了使发料中的物质充分反应,调制好24小时以后才能使用。

3、皮蛋加工

将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下,使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉,取出,再往稻糠或锯屑中滚动几下,使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压,使其紧固,放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理,密封容器,置于18~24℃的环境温度下,10天后就可食用。

在这10天的变化过程中,鸡蛋内部并不平静。灰料中的强碱(NaOH、KOH)经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢(H2S)气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中,便出现了朵朵白色的“松花”(这也是松花蛋得名的原因)。

而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化,蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。

食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油,能给凝固的蛋白质上色,并且能增加皮蛋的风味。

皮蛋存放半个月以至几个月都不会坏。一是因为里面有食盐(制作时可以不加),盐有防腐的作用;一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。

准备大批量制作时,需要按比例改变灰料的配方。

1、石灰。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳;

2、石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱,也可自己配制;

3、食盐。普通烹调用盐。

配制方法。根据生产规模大小,将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量,充分拌匀后,按每250克分装成1小袋,用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。

皮蛋浸泡加工方法。买回皮蛋粉后,每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后,缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中,淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般浸泡7-10天即成熟,逐个取出,擦净浸液,蛋壳洁白如鲜蛋,装塑料袋或坛缸保存,随吃随取,甚为方便。

在蛋旺价低时节,还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000个皮蛋为宜),自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销,效益更佳。

文章来源:shenghuobaodian.com

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